1.将鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点。洗净后 入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味。放入鸡汤锅煮酥取出。冷 却后，拆去鸭掌骨。 2.虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸，放入碗中加绍酒、 味精、精盐、干淀粉拌和上劲，成为虾胶。鸽蛋人冷水锅中煮熟，取出用冷 水浸一下，再剥去蛋壳。将鸭掌放在盘里，涂上虾胶，然后嵌上一只鸽蛋， 上笼旺火蒸5 分钟左右，至虾胶成熟取出放在盘中。 3.炒锅洗净，加鸡汤烧开，加细盐、味精，用湿淀粉勾薄荧，淋上熟猪 油，均匀地浇在10 只鸭掌上，再用炒熟的豆苗、草头等绿叶菜围边即成。 〔工艺关键〕 1.鸭掌熟而不烂，保持其形状完整。 2.制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉。 〔风味特点〕 1.“掌上明珠”始于清代。乾隆年间，宫廷及地方官府盛行鸭菜。鸭掌 因清鲜元腻，脆韧适口，颇受食者欢迎。以鸭掌制菜，首先出现于江苏扬州 和苏州，当时较为盛行的是“拌鸭掌”、“烩鸭掌”等。清代后期，江苏地 区的厨师又用鸭掌煮熟出骨，铺上一层虾茸，再放上一层鸽蛋，烹制成菜。 因该菜取用鸭掌与珍贵鸽蛋烹制，人们将它视为菜中上品，所以定名为“掌