1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏洗净。在鱼身的两面剖成牡丹花刀， 用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。 2.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热时，将鱼在水淀粉中均匀地 挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至 呈淡黄色捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至 金黄色捞出，稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面， 捞出装盘，用于净的布将鱼揿松。 3.在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00 克烧热， 放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500 克，烧沸后，用水淀粉勾 荧，再淋入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁。 4.在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100 克，及时将另一只锅内卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇 在鱼身上，便发出“吱吱”的响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透 到鱼内部即成。 〔工艺关键〕 1.选用1000 克左右的鳜鱼为宜。 2.剖牡丹花刀时，刀距为2.4 厘米，深至鱼骨刀刃再沿鱼骨向前平批1.5 厘米。 3.做此菜要程序明确，先后三