1.鸡脯肉去筋切丝，加鸡蛋清1 个、干淀粉2.5 克、精盐1 克、水50 克，上浆拌匀。取碗1 只，放入白糖、精盐2.5 克。味精、绍酒，加鸡汤和 于淀粉2.5 克，调成卤汁。火腿、香菇、笋均切成0.6 厘米见方的小丁。鸡 蛋清1 个放在碗里，加干淀粉2.5 克调成蛋清糊。 2.猪网油洗净晾干，铺在案板上拍平，撤匀干淀粉2.5 克，放上鸡丝后 理成长条，卷成如小手指粗细的卷，再切成1 厘米长的小段，用蛋清糊封口。 3.炒锅置中央，放入熟猪油，烧至四成热，将鸡蛋下锅氽炸，见鸡段膨 起发白，倒入漏勺沥油。 4.原锅留底油，放在旺火上，下葱、姜未煸出香味，再依次下鸡段、火 腿、笋和香菇，倒入卤汁翻匀出锅。 〔工艺关谨〕 此菜属炸烹技法，鲜咸口味，珍珠球炸熟炸透，外呈柠檬色，不可上色 太深。烹人芡汁，手勺轻推，翻勺裹汁，保证鸡球形整而美观。 〔风味特点〕 “珍珠鸡”是大别山区的地方名菜，系用猪网油包鸡脯肉以温油划熟， 色白光亮，形如珍珠。再辅以红、褐、黄三色配料同炒，菜色艳丽，油润鲜 香。