1.将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在 宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上。将猪 肉斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排。将芡实均匀地嵌在肉 内。 2.取鸡蛋磕入碗内，加精盐0.5 克、味精0.5 克、干淀粉5 克搅成糊状， 涂在肉茸上，使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5 克让鸭皮沾满酱色。 3.虾仁放碗中，用精盐0.5 克、蛋清半只调散，干淀粉0.5 克拌和均匀。 4.炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻 倒入漏勺沥油。 5.取大砂锅一只，用竹篾垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入 葱、生姜、绍酒、精盐1 克、酱油15 克，舀入鸡清汤上旺火烧沸，撇去浮沫， 移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中。 6.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油。见虾仁呈现 白色时倒入漏勺沥油。炒锅再上火。将鸭子原卤滗入锅内。用湿淀粉勾芡， 淋入熟猪油25 克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。 〔工艺关键〕 1.去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整。 2.炸鸭子时注意适当掌握油温，不