1.将洗净的鲈鱼去皮和血筋，切成6 厘米长的丝，加入精盐1.5 克、鸡 蛋清、绍酒5 克、味精0.5 克，掐上劲，用湿淀粉10 克拌匀上浆。 2.将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内， 用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油25 克，回置 火上，投入葱段煸香，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、清汤和清水250 克。烧 沸后，拣出葱段，放入味精2 克及姜汁水，用湿淀粉15 克勾薄芡，将鱼丝及 蔬菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高 脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。 〔工艺关键〕 1.若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油，再盛入高脚碗，撒上陈皮丝、胡椒 粉。 2.要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。 〔风味特点〕 1.“之江鲈莼羹”是根据“莼羹鲈脍”的故事创制的。在《晋书·文苑·张 翰传》记载着这样一个故事：西晋文学家张翰，在齐王司马同执政时，任大 司马车曹椽，因见秋风起，思恋家乡吴中的美味莼羹鲈鱼脍。曰：“人生贵 得适志，何为羁官数千里，以要名爵乎！”他借口思念故乡莼鲈，而辞去官 职，离洛阳回到家乡。当时张翰这样做，不过是托辞退