1.将珠蚶放入清水盆中，洗去泥污杂质，换清水稍养，用竹刷打转洗刷， 去净蚶壳瓣纹中的泥污，以清水漂净，沥干水分，下沸水锅氽至两扇蚶壳稍 见裂缝，迅即捞起沥干水。 2.将氽熟的珠蚶逐个剥开，去掉壳片，带有蚶肉含汁的片，分别摆叠入 盘。 3.炒锅置旺火，舀入上汤烧沸，加白糖、香醋、姜末调匀。用湿淀粉勾 芡，泼入绍酒推浇上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 珠蚶先用清水养2～3 日，使之吐净泥沙，氽的火候要恰到好处，稍见裂 缝迅即捞出，保证鲜嫩。 〔风味特点〕 1.“珠蚶”是福建云肖县的著名特产，属于滩土养殖的贝壳类。此蚶盛 产季节为农历12 月至翌年正月，其肉比大蚶细嫩滑润，且血肉殷红，味道鲜 美异常，很少咸腥杂味。外壳每道粗纹旁另有两道细花纹，清晰可见，与清 蚶截然不同，历来被人视为蚶类中的上品，有滋养补血、强心健胃之效。 2.此菜以珠蚶鲜烫而成，注重佐料，不油不腻，开胃沁脾，富有浓郁的 闽南食风。 桂花 肉 〔主料辅料〕 活膏 3 只⋯⋯⋯⋯ 姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 ⋯⋯⋯⋯l000 克 辣椒酱⋯⋯⋯⋯10 克 猪肥膘⋯⋯⋯⋯50 克 香醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克 净荸荠⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯