1.鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分碗盛放，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用。猪 肥膘肉先切成细丝，再切成小粒；面包粉用鸡清汤泡开。 2.将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱末、面包粉一齐放入盆内，投入虾子， 加入精盐、味精，拌匀成发蛋糊。 3.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油100 克，烧至四成热时，将蛋糊倒入 锅中晃动、翻身、再放入熟猪油10 克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即高火 盖上锅盖，焖约3 分钟左右，将余油滗出即成。 〔工艺关键〕 文火慢煎，使蛋涨发，用大翻勺技法将两面煎黄，滗出余油，拖入盘中 即成。 〔风味特点〕 1.文楼涨蛋，乃古城淮安名肴，始创于百年老店——文楼，故名。文楼， 建于清·嘉庆二十一年（公元1817 年），兴办初期是清茶馆，以卖小点、炒 蛋、煮干丝，味盖“楚城”（今淮安），后发展为颇具规模的酒筵餐馆。 2.清·同治八年（公元1870 年）前后，该店店主陈海仙继承明代炒蛋的 经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。成菜保持了蛋的本色，金黄油润不结壳， 膨松鲜嫩元糊斑，油而不腻，富有营养，深受食客喜爱。