1.将菠萝切成2 毫米的片，辣椒切成小块。子姜去芽皮，切成1 毫米的 薄片，用精盐腋约30 分钟，洗净挤于水分。将白糖57.5 克，加白醋调匀盛 入碗中。放子姜片150 克、辣椒块7.5 克，再腌约1 小时左右捞起，将鸭肉 片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。 2.将芡汤、糖醋、麻油、白糖2.5 克、湿淀粉调成芡汁。 3.炒锅用中火烧热，放入子姜片炒于后盛起，炒锅洗净放回火上，下蒜、 葱、辣椒块15 克，爆至出香味，加入子姜片、鸭片，烹绍酒，用荧汁勾芡， 再倒入菠萝片，最后淋油10 克，炒匀上盘便成。 〔工艺关键〕 1.炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色 泽鲜明，质地软嫩。 2.俗语说：“未食先看芡色”。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接 影响菜的质量。 〔风味特点〕 此为广州名菜，已有数百年历史，明末清初屈大均《广东新语》有云： 当盛夏时，广州人多以蔬姜炒子鸭，杂小人面子其中以食，取其酸也，现改 用菠萝，酸中带甜而芳香，分外醒胃。