1.将鸡宰杀煺毛，在肛门下剪开1 小口，去年脏后洗净，沥干水。 2.姜洗净去皮，与葱白分别剁成泥，炒锅置中火，下人茶油烧热，将葱、 姜泥下锅煸炒4 分钟，加鸡汤再炒片刻后，加入精盐、味精炒拌均匀，取出 盛于碗中冷却。 3.将鸡装于盆里，上笼屉用旺火干蒸30 分钟取出，沥干血水，再上笼屉 约蒸1 小时取出，待凉冷后将鸡头颈、翅膀、尾及脚剁去，取鸡身剖成两爿， 分别斩成4 厘米长、1.8 厘米宽的块，装入腰盘。然后，将炒好的葱姜泥油 汁淋匀于鸡肉块，稍侯，将汁滗出，重淋1 遍，再浇上芝麻油即成。 〔工艺关键〕 1.将鸡煺毛，要求脱净毛刺，鸡皮完整无损。鸡装盆时，鸡头朝上，开 口处朝下。 2.试鸡蒸熟与否，用筷子从鸡翅腋下插下，因此处肉最厚，一插即入， 已经熟透。 〔风味特点〕 1.“河田鸡”产于福建长汀县河田乡，至今已有100 多年的历史。此鸡 冠三叉，嘴、脚、皮呈黄色、除颈、翅、尾巴的羽毛黑色外，全身颜色金黄 美观，有“三黄三黑”之称。其特点是肉质细嫩，滋味鲜美。 2.此菜用的河田鸡，系阉割以后的公鸡，闽西人叫做“吉鸡”。因经阉 割的公鸡，精养育肥，有皮黄而薄，光泽度好，肉丰质嫩，味纯且