1.用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净。 2.锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水， 趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。 3.炒锅置旺火，放入茶油500 克，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走 油，待肉皮炸呈红色时起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱 纹即捞出。 4.将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10 厘米长、1 厘米厚的大片，再 横中切一刀，但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余 的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸 至软烂，取出翻扣在盘中即成。 〔工艺关键〕 1.豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉。 2.肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15 分钟左右，大体以蒸至断生 为度。 3.肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不 腻。 〔风味特点〕 1.豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉，至少在 2100 年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。现在的湖南豆豉，是采用优质 黑豆，利用封闭加温发酵的独特方法加工制成，不仅营养丰富，还具有色泽 光亮，质地纯净、味感