1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍 成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰 去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤， 加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅， 这道汤倒掉不要，铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块，再加入 干贝汤、绍酒、精盐、清水1500 克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上 煨约4 小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、 姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。 3.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精， 烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。 〔工艺关键〕 1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将于鱼翅沿翅 尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛 有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入 鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内， 去掉翅骨和腐肉，清洗干