1.将鸡洗净去脚爪，在膝部用力稍拍一下，放入温水锅中，用微火煮10 分钟，不待水沸，即将鸡翻身再煮10 分钟，待膝部露出腿骨时，捞起。 2.将鸡的头、脚、翅膀剁下。鸡头劈成两片，每只翅膀去翅尖后切成两 段，再把鸡身切成四块，一并盛入小盆里，加入茅台酒、精盐、味精拌匀， 加盖密封腌醉1 小时后，启盖，将鸡块上下翻一翻，密封再腌1 小时，然后 启盖，加入味精、精盐、红糟、五香粉、姜末、绍酒、白糖、鸡汤翻拌均匀， 密封腌1 小时启盖，拨开红糟浮沫，轻轻取出鸡肉块，分别切成长2.4 厘米、 宽1.2 厘米的柳条片，按鸡身形摆入盘中，取鸡头，脚、翅膀拼成整鸡状。 3.将白萝卜去皮洗净，切成1.5 厘米见方的长条，两条相反的两面，分 别剞上斜刀和横刀，拉开成蓑衣萝卜，再放进盐水中浸30 分钟，去苦汁后， 洗净捏干。辣椒去蒂、子洗净，切成丝，放在碗里，加白糖、白醋调匀，再 放入蓑衣萝卜一并腌渍20 分钟，取出时沥干汁，分别饰配于醉糟鸡的两边即 成。 〔工艺关键〕 1.母鸡选用质较嫩、重约1000 克的为好。 2.在鸡膝中拍一刀，用水煮，膝部露出腿骨，表示鸡已脱出。 〔风味特点〕 1.“红糟”是用糯米