全部菜谱

浙式春笋黄酒焖河鳗，鳗鱼用黄酒焖到软糯，加春笋提鲜。浙江人做鳗鱼喜欢用酒，去腥提香一箭双雕。

浙式春笋河虾烧豌豆苗，河虾要活的、春笋要嫩的、豌豆苗要翠绿的。大火快炒，三分钟出锅。吃的就是一个鲜字。

浙式春笋蚕豆火腿煲，三样都是春天的食材。春笋切滚刀块、蚕豆剥壳、火腿切片，砂锅里小火慢煲。鲜得眉毛掉。

闽南蚝仔焖春笋五花肉，是福建沿海的家常菜。海蛎要新鲜、春笋要嫩、五花肉要肥瘦相间。砂锅里小火慢焖，海蛎的鲜味渗进笋和肉里。闽南人做海蛎，讲究一个鲜字。

上海人做菜讲究浓油赤酱，这道春笋豌豆烧排骨就是典型。排骨要选肋排，春笋要挑嫩的，掐一下根部能掐断的那种。先用冰糖炒出糖色，排骨裹上焦糖色再加黄酒、酱油慢炖，最后放春笋和豌豆收汁。上海妈妈做这道菜，汤汁要收到浓稠发亮，拌饭能吃三碗。 【小贴士】 • 排骨要选肋排，剁成4厘米小段 • 春笋要掐根部能掐断的才嫩，老的会有渣 • 用冰糖炒糖色，小火慢慢炒到琥珀色，火大了会发苦 • 汤汁要收到浓稠发亮，拌饭能吃三碗

火腿蚕豆烧鳜鱼是徽菜的经典。鳜鱼是淡水鱼里的上品，加火腿和蚕豆一起烧，汤汁浓郁鲜美。徽州人请客，这道菜是压轴。

云南人吃菌子是认真的，每年6-9月菌季，菜市场里堆满了见手青、鸡枞、干巴菌、青头菌。这道菜用的是当季野生菌搭配春笋，两样都是山里的鲜味。野生菌一定要炒熟，见手青没炒熟会中毒，这不是开玩笑。蒜要多放，既能提香又能杀菌，辣椒随意，看个人口味。 【小贴士】 • 野生菌一定要炒熟！见手青没炒熟会中毒，这不是开玩笑 • 蒜要多放，既能提香又能杀菌，这是云南人的经验 • 菌子下锅前不要水洗，用湿布擦干净，水洗了会出水 • 春笋先焯水去涩味，再和菌子一起大火快炒

湖南人吃辣和四川不一样，川菜讲究麻辣，湘菜是纯辣、香辣、鲜辣。辣子鸡在湖南是下酒硬菜，鸡肉剁成小块，先炸到金黄，再和干辣椒、花椒、蒜瓣一起炒。辣椒要多到在辣椒里找鸡的程度，这才是正宗吃法。最后撒一把白芝麻，香得整条街都闻得到。 【小贴士】 • 鸡肉剁小块先炸到金黄，这样外酥里嫩 • 辣椒要多到在辣椒里找鸡的程度，这才是正宗吃法 • 干辣椒用剪刀剪段去籽，不然炒出来会发苦 • 最后撒白芝麻增香，关火后拌匀就行

糖醋里脊是很多人的童年记忆。外酥里嫩，酸甜适口，小孩子没有不爱的。做这道菜的关键是挂糊——面粉和淀粉按1:1加水调成糊，里脊条裹匀了下锅炸两遍，第一遍定型，第二遍逼出多余油分才能酥。糖醋汁的比例大概是醋2糖3酱油1，有人喜欢加番茄酱颜色好看，正宗做法其实不用。 【小贴士】 • 挂糊比例：面粉和淀粉1:1，加水调成能挂住筷子的糊 • 一定要炸两遍：第一遍中油温定型，第二遍高油温逼油变酥 • 糖醋汁不要加番茄酱，正宗做法用醋2糖3酱油1的比例 • 里脊要顺着纹理切，腌的时候加一点小苏打会更嫩

麻婆豆腐是四川人的下饭神器。陈麻婆当年在成都万福桥边开小铺，用牛肉末、郫县豆瓣酱、花椒面做了一锅豆腐，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，八个字缺一不可。自己在家做，豆腐别切太小，先用盐水焯一下不容易碎；豆瓣酱要用郫县的，剁细了炒出红油才香。最后撒的那把花椒面，必须是现磨的，放久了香味就跑了。 【小贴士】 • 豆腐先用盐水焯2分钟，不容易碎，还能去豆腥味 • 豆瓣酱要用郫县的，剁细了再炒，炒到油变红才香 • 花椒面要现磨的，放久了香味就跑了，最后撒在面上 • 勾芡分两到三次，每次少放，这样芡汁才均匀

宫保鸡丁这道菜，名字来自清朝四川总督丁宝桢，他官封太子少保，人称丁宫保。这道菜的精髓在于糊辣荔枝味——干辣椒炒到微焦出糊香，再用醋、糖调出酸甜口。花生米一定要最后放，炒久了就不脆了。鸡肉切丁后用蛋清和淀粉上浆，滑油的时候火候要快，断生就捞出来，老了就柴了。 【小贴士】 • 鸡丁上浆用蛋清+淀粉，滑油时火要大、时间要短，断生就捞 • 干辣椒剪成段去籽，小火炒到微焦出糊香，这是糊辣味的来源 • 糖醋汁比例：醋2糖3酱油1，提前调好碗汁，下锅一气呵成 • 花生米最后放，关火后拌匀，炒久了就不脆了