全部菜谱

扬州炒饭看着简单，但做好了不容易。粒粒分明是最低要求，鸡蛋要先炒成桂花状，饭要隔夜的才够干爽。虾仁、叉烧、青豆、胡萝卜丁，配料要切成差不多大小。炒的时候火要大、动作要快，颠锅是灵魂——让每一粒米都裹上蛋液和油脂。扬州本地人做炒饭还会加笋丁和香菇，比外面饭馆的版本更讲究。 【小贴士】 • 饭必须是隔夜的，新鲜饭太湿会粘成一团 • 鸡蛋先炒成桂花状盛出来，最后再倒回锅里拌匀 • 火要大、锅要热，快速翻炒让每粒米都裹上蛋液 • 配料切丁要大小一致，这样受热均匀好看

湖南人吃辣和四川不一样，川菜讲究麻辣，湘菜是纯辣、香辣、鲜辣。辣子鸡在湖南是下酒硬菜，鸡肉剁成小块，先炸到金黄，再和干辣椒、花椒、蒜瓣一起炒。辣椒要多到在辣椒里找鸡的程度，这才是正宗吃法。最后撒一把白芝麻，香得整条街都闻得到。 【小贴士】 • 鸡肉剁小块先炸到金黄，这样外酥里嫩 • 辣椒要多到在辣椒里找鸡的程度，这才是正宗吃法 • 干辣椒用剪刀剪段去籽，不然炒出来会发苦 • 最后撒白芝麻增香，关火后拌匀就行

担担面是成都街头的经典。面条细而有嚼劲，浇上肉臊子、芽菜、花生碎、红油，搅拌均匀后每一根面都裹着麻辣鲜香。名字来自挑担子叫卖的方式。

广东人说无鱼不成宴，清蒸是最考验鱼新不新鲜的做法。鱼要现杀的，从宰杀到上桌不超过两小时。蒸的时候水要先烧开再放鱼，大火蒸8-10分钟就够了，千万别过火。蒸完倒掉盘里的腥水，铺上葱姜丝，浇一勺滚烫的热油，滋啦一声激出香味，再淋上蒸鱼豉油——这道菜就成了。 【小贴士】 • 鱼要现杀的，从宰杀到上桌不超过两小时才够鲜 • 水烧开再放鱼，大火蒸8-10分钟，千万别过火 • 蒸完倒掉盘里的腥水，这步很多人忘了 • 热油要滚烫，浇在葱姜上滋啦一声才出香味

北京烤鸭在中国菜里的地位不用多说，周恩来总理拿它招待过无数外宾。全聚德用的是填鸭，皮厚肉嫩；便宜坊用的是焖炉，火力更温和。家里做不用那么讲究，但有几件事不能省：鸭皮要刷麦芽糖水风干一晚才能烤脆，烤的时候先高温逼油再低温慢烤。片鸭子是个技术活，片出108片是标准，咱在家片个十来片就行。配荷叶饼、甜面酱、葱丝黄瓜条，卷起来一口下去，那叫一个满足。 【小贴士】 • 鸭皮刷麦芽糖水后，一定要风干一晚，用电风扇吹也行 • 烤的时候下面放一盘水接油，不然油烟很大 • 先220度烤15分钟逼油，再降到180度慢烤60-75分钟 • 没有挂炉用家用烤箱也行，但要中途翻面，受热才均匀

糖醋里脊是很多人的童年记忆。外酥里嫩，酸甜适口，小孩子没有不爱的。做这道菜的关键是挂糊——面粉和淀粉按1:1加水调成糊，里脊条裹匀了下锅炸两遍，第一遍定型，第二遍逼出多余油分才能酥。糖醋汁的比例大概是醋2糖3酱油1，有人喜欢加番茄酱颜色好看，正宗做法其实不用。 【小贴士】 • 挂糊比例：面粉和淀粉1:1，加水调成能挂住筷子的糊 • 一定要炸两遍：第一遍中油温定型，第二遍高油温逼油变酥 • 糖醋汁不要加番茄酱，正宗做法用醋2糖3酱油1的比例 • 里脊要顺着纹理切，腌的时候加一点小苏打会更嫩

麻婆豆腐是四川人的下饭神器。陈麻婆当年在成都万福桥边开小铺，用牛肉末、郫县豆瓣酱、花椒面做了一锅豆腐，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，八个字缺一不可。自己在家做，豆腐别切太小，先用盐水焯一下不容易碎；豆瓣酱要用郫县的，剁细了炒出红油才香。最后撒的那把花椒面，必须是现磨的，放久了香味就跑了。 【小贴士】 • 豆腐先用盐水焯2分钟，不容易碎，还能去豆腥味 • 豆瓣酱要用郫县的，剁细了再炒，炒到油变红才香 • 花椒面要现磨的，放久了香味就跑了，最后撒在面上 • 勾芡分两到三次，每次少放，这样芡汁才均匀

宫保鸡丁这道菜，名字来自清朝四川总督丁宝桢，他官封太子少保，人称丁宫保。这道菜的精髓在于糊辣荔枝味——干辣椒炒到微焦出糊香，再用醋、糖调出酸甜口。花生米一定要最后放，炒久了就不脆了。鸡肉切丁后用蛋清和淀粉上浆，滑油的时候火候要快，断生就捞出来，老了就柴了。 【小贴士】 • 鸡丁上浆用蛋清+淀粉，滑油时火要大、时间要短，断生就捞 • 干辣椒剪成段去籽，小火炒到微焦出糊香，这是糊辣味的来源 • 糖醋汁比例：醋2糖3酱油1，提前调好碗汁，下锅一气呵成 • 花生米最后放，关火后拌匀，炒久了就不脆了